Insgesamt gibt es weltweit bis zu über 5.000 Käsesorten. Die Alpen sind hierbei eine der käseprägendsten Regionen und die Herkunft des Käses aus den Alpen ist als Qualitätsmerkmal bekannt. Ob Ziegen-, Schafs-, oder Kuhmilchkäse, Hartkäse, Weichkäse oder Blauschimmelkäse bei der Gourmetauswahl der Bergkäse der Alpen, findet jeder genau das richtige für seinen Geschmack. Wir haben für euch alle Infos zum Käse der Alpen zusammengefasst und stellen euch ganz besondere Sorten vor.
Seit wann wird Käse in den Alpen hergestellt?
Die Tradition der Käseherstellung ist eine alte und hat sich an verschiedenen Orten zu verschiedenen Zeiten etabliert. Durch die Viehzucht auf kargen Berghängen entstanden in den Alpen Sauermilchkäse bereits im frühen Mittelalter als Abfallprodukte der Milcherzeugung. Die sauer gewordene und geronnene Milch erwies sich als ein lagerbares Lebensmittel. Dank der genauen Aufschriebe vieler Klöster, wie zum Beispiel des Klosters St. Gallen, weiß man, dass die Alpenbevölkerung bereits ab 1100 Käse auf den Almen herstellte und an die Kloster lieferte. Schon damals war die Käserei eine wichtige Einnahmequelle für die Menschen. Auch einige Klöster selbst produzierten Käse.
Ab Ende des Mittelalters breitete sich von den Westalpen die Labkäserei aus. Gouda, Emmentaler, Appenzeller und Greyerzer gehören zu den ersten dokumentierten Käsesorten. Im 19. Jahrhundert fing man an Käsereien nicht nur auf den Almen, sondern auch im Tal zu betreiben. Besonders der Schweizer Käse erlangte internationale Beliebtheit und wurde zum Exportschlager. Im Jahr 2019 produzierte die Schweiz 195.114 Tonnen Käse und insgesamt rund 450 verschieden Sorten. Zum Schutz der Produkte und ihrer Herkunftsbezeichnung sind viele der Käsesorten ursprungsgeschüzt und tragen das europäische AOP / PDO Siegel. Um ein Siegel zu erhalten müssen die Käse aus der ursprünglichen Region kommen und auf traditionellerweise hergestellt werden.
Die Herstellung von Käse
Käse lassen sich in verschiedene Arten unterteilen. Es gibt Sauermilchkäse, Süßmilchkäse, Schimmelkäse und Molkekäse. Um was für einen Käse es sich handelt, hängt von dem Herstellungsverfahren ab.
Sauermilchkäse entsteht durch Gärungsprozesse der Milchsäurebakterien. Diese finden im Vergleich zum Süßmilchkäse ohne die Enzyme aus dem Magen junger Kühe, Ziegen oder Schafe, dem sogenannten Lab, statt. Sauermilchkäse hat besonders viele Proteine und ist sehr fettarm. Die Reifezeit ist sehr kurz, wodurch es sich meist um Weichkäse handelt. Bekannte Sorten sind beispielsweise der Glarner Ziger, Tiroler Graukas oder auch der Mascarpin.
Süßmilchkäse wird auch als Labkäse bezeichnet. Durch das Enzym wird die Milch eingedickt ohne sauer zu werden. Fast bei allen Halbhart- oder Hartkäsesorten handelt es sich um Süßmilchkäse, wie beim Beaufort, Comté, Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler. Käse mit einem extrem hohen Fettgehalt von über 50% sind besonders gut für das, nicht nur in den Alpen beliebte, Fondue oder Raclette geeignet.
Sowohl bei der Herstellung von Süßmilch- als auch von Sauermilchkäse entsteht Molke als Abfallprodukt. Wenn man die Süßmolke jedoch erhitzt, lässt sich aus ihr Molkekäse herstellen. Besonderheit ist, dass Molkekäse kein Kasein enthält und lediglich durch die Gerinnung der Molkeneiweise hergestellt wird, wodurch er sehr fettarm ist. Ein bekannter streichfeiner Molkekäse ist zum Beispiel der Schweizer Molkenziger.
Und natürlich nicht zu vergessen sind die Schimmelkäse. Hier wird beim Reifeprozess mit Nadeln in den Käse gestochen, damit mehr Sauerstoff in den Käse kommt und sich Schimmel bilden kann. Ein sehr bekannter alpiner Blauschimmelkäse ist der französische Bleu du Vercors-Sassenage, welchen bereits im 14. Jahrhundert Mönche hergestellten. Nur die Milch weniger, ausgesuchter Rinderrassen darf dafür verwendet werden.
Schweizer Käse
Eine unglaubliche Vielfalt bieten die Schweizer Käse. Käseklassiker aber auch viele regionale Spezialitäten lassen sich hier finden. So auch der ursprüngliche Emmentaler. Da der Produktname nicht geschützt ist, stellt man mittlerweile weltweit Käse unter diesem Namen her, welcher sich, bis auf die klassischen Löcher, vom ursprünglichen Käse stark unterscheidet. Man ließ deshalb die Ortsbezeichnungen Savoyer Alpen, Allgäuer und „Schweizer Emmentaler“ schützen – sie werden als einige der wenigen Emmentaler bis heute aus Rohmilch hergestellt.
Emmentaler 
Appenzeller 
Piora-Käse
Aus dem Nordosten der Schweiz, rund um den Säntis stammt der Appenzeller Halbhartkäse. Besonders die milderen Sorten eignen sich ähnlich wie der Emmentaler hervorragend für Raclette. In der südlichen Schweiz, im Tessin, dominiert der Piora-Käse. Als Ur-Alpenkäse ist er sehr rar und begehrt. Für ein Kilo einjährigen Käse zahlt man um die 55 Schweizer Franken. Er wird in seinem Reifeprozess nicht wie viele anderen Käse gewaschen, sondern nur alle drei Tage gebürstet oder abgewischt. An seiner Herstellung orientieren sich viele anderen Alpenkäse der Region. Seit 2002 ist er deswegen auch ursprungsgeschützt. Ein anderer Charakterkäse ist der extraharte Sbrinz, bei welchem es sich auch um den Parmesan der Schweiz handelt. Der brüchige Käse schmeckt würzig und ist besonders lecker zu Nudeln, aber auch einem trockenen Weißwein.
Österreichische Käse
Tiroler Graukas 
Sura Kees
Ein beliebter österreichischer Käse ist der Tiroler Graukas, der bereits seit Jahrhunderten hergestellt wird. Einst war der würzige Sauermilchkäse ein “Arme-Leute-Essen” mittlerweile ist der doch sehr eigenwillige Käse eine ursprungsgeschützte Delikatesse. Aus dem westlichen Montafon kommt eine dem Tiroler Graukas sehr ähnliche Sorte, der Sura Kees. Je nach Reifestadium ist der leicht säuerliche Käse entweder frisch-würzig oder intensiv. Gerne isst man ihn zu Spätzle.
Deutsche Käse
Mitte des 18. Jahrhunderts wurden im Allgäu die ersten Käsehandlungen etabliert. Die Schweizer brachten das Fachwissen zur Herstellung des Emmentalers ins Allgäu. Neben dem Allgäuer Emmentaler gibt es aber noch weitere Allgäuer Käsesorten, wie zum Beispiel den Allgäuer Weißlacker.
Dieser halbweiche Süßmilchkäse besitzt keine Rinde und ist leicht bröckelig. Sein Geschmack ist intensiv und kann auch scharf oder salzig sein. Den Namen verdankt er seiner schmierigen Oberfläche. Gerne wird er zu Bier und Brezel gegessen, aber auch in Blätterteigtaschen oder für Kässpatzen verwendet.
Französische Käse
Auch in unserem Nachbarland Frankreich spielt die Käseproduktion eine wichtige Rolle. Unzählige Käsevarianten lassen sich finden, sodass man etwa von 350-400 französischen Käsesorten ausgeht.
Beaufort 
Comté
Aushängeschild für die französischen Alpen ist besonders der Beaufort. Der ursprungsgeschütze Käse darf nur unter ganz bestimmten Auflagen und mit ganz bestimmter Milch in den Hochtälern von Savoyen hergestellt werden. Der Hartkäse hat einen nussigen, floralen Geschmack und wird meist in 45-Kilo-Laiben produziert und gelagert. In der Savoie kommt er für die traditionellen Gerichte, wie das Fondue oder den Gratin aux Crozets zum Einsatz, findet aber auch seinen Platz auf Käseplatten oder lässt sich zum Beispiel zu einem Glas Riesling oder Pinot noir genießen.
Nördlicher, in dem Departement Jura hat der ebenfalls klassische Hartkäse Comté seinen Ursprung. Mit seinem milden und delikaten Geschmack wird er gerne zu Meeresfrüchten und Fisch serviert. Auch er ist mit dem Schutzsiegel APO gekennzeichnet.
Italienische Käse
Neben Parmesan und Mozzarella sind auch die Alpenklassiker wie Castelmagno oder Bitto beliebte italienische Käse.
Castelmagno 
Bitto
Der Castelmagno ist ein ursprungsgeschützter Blauschimmelkäse aus dem Piemont. Der feinaromatische Käse besteht aus Kuhmilch und entweder Schafs- oder Ziegenmilch. Ihm werden keine Schimmelkulturen beigesetzt, weshalb er nur manchmal schimmelt. Er eignet sich zu Pasta und Reisgerichten aber auch Honig und Früchten. Anders als der Halbweichkäse ist der Bitto aus der Lombardei ein Hartkäse. Der Käse wird in bis zu 25kg Laiben produziert. Bei kurzer Reifedauer erhält er einen milden, süßen Geschmack und mit Beigabe von Ziegenmilch eine nussige Note. Der Bitto ist eine Spezialität zu den regionalen Buchweizennudeln und schon Leonardo da Vinci lobte diesen Käse zum Wein.
Slowenische Käse
Ein bei Einheimischen und Käseliebhabern bekannter Habweichkäse ist der Mohant. Er kommt aus der Region des Triglav-Nationalparks, genauer gesagt aus der Gegend um Bohinj. Der sehr strenge, pikante Käse hat eine leicht klumpige Konsistenz. Interessanterweise handelt es sich um eine Mischung aus Süß- und Sauermilchkäse. In Slowenien wird der ebenfalls ursprungsgeschütze Mohant oftmals zu Pellkartoffeln gegessen.
Viele weitere Käsesorten mitsamt illustrierter Infografik findet ihr in unserem Alpenbuch.
